류맥주

[홈브루잉#001] 우당탕탕 첫 단독 올그레인 양조기 (세션 페일에일)

류맥주 — Fri, 19 Jun 2026 22:18:23 +0900

청주 아이홉 맥주 공방

몇 달 만에 드디어 맥주 양조를 할 수 있게 되었다. 둘째도 태어나고 그동안 정말 정신없이 하루하루를 보내다가 조금은 여유가 생겼다. 청주에 있는 아는 형님이 운영하고 계신 공방을 빌려서 맥주를 만들었다. 여기서도 작년인가 두 번 정도 양조를 했었다. 아이홉 공방 형님이 한 번, 홀리데이 브루어리의 명윤님께서 한 번씩 알려주셨다.

처음부터 끝까지 혼자서 진행하는 건 이번이 처음이었다.

직접 만든 레시피

재료는 서울홈브루에서 주문했다. 깜빡하고 파쇄 요청을 하지 않았지만, 다행히 공방에서 밀링을 할 수 있었다.

처음부터 끝까지 우당탕탕의 연속이었다. 내가 최근에 가장 많이 양조했던 한국맥주교육원에서의 양조 환경과 많이 달랐기 때문에 헷갈리는 것들이 많았다.

형님이 도와주신다고 당화조에 물을 올려주셨는데 15리터 정도를 담아주셨다. 그리고 스파징 워터를 한 20리터 정도 끓이셨다. 한맥원에서는 26리터 정도로 시작해서 스파징 워터를 3~4리터 정도 채웠던 거 같다.

찾아보니 두 개 다 다른 스타일이었다. Brew in a Bag(자루 양조) 스타일로 하면 26리터로 하는 게 맞았고, 3-Vessel(쓰리 베셀)로 하면 14리터 정도씩 끓여서 반반으로 진행하는 거였다. 근데 보통 상업 양조나 홈브루에서는 쓰리 베셀로 많이 진행한다고 한다. 그래서 나도 그냥 그렇게 진행했다.

당화를 마치고 라우터링을 하려고 하다가, 당화조를 살짝 옆으로 틀어서 받는 게 각도가 잘 나오겠다 싶어 아무 생각 없이 당화조를 잡고 옮겼다. 기억은 잘 안 나지만 내가 너무 세게 들어서 옮긴 것 같다.

이때까진 콸콸콸 잘 나왔는데...

그로 인해 그레인 베드가 좀 깨졌는지 생각보다 여과가 잘 안되었다. 여기서부터 좀 멘붕이 와서 다시 패들로 아래를 저어주고, 스파징 워터를 좀 추가한 뒤 기다렸다가 다시 빼는 과정을 거쳤다. 그래도 어찌저찌 목표한 양인 24리터 정도를 받아서 보일링을 시작했다.

홉 스케줄은 60분에 비터용 모자익 8그램을 넣고, 5분에 심코랑 모자익 14그램씩 총 28그램을 넣은 뒤, 칠링을 시작하여 82도에서 심코 42그램, 모자익 38그램을 넣어 20분간 홉 스탠드를 하는 것이었다.

60분 호핑을 하고 나서 장비들을 미리 준비하는데 비중계가 안 보였다. 아무리 찾아봐도 공방에는 없었는데, 형님에게 전화해 보니 없다고 하셨다... 깨지거나 잃어버리셨다고. ㅜㅜ

그래서 그냥 이번에는 연습이라 치고 비중 안 재고 가봐야겠다 했는데, 다행히 형님의 아는 지인이자 작년에 홈브루잉을 같이 해주신 홀리데이 브루어리의 명윤님에게 급하게 연락을 드렸고, 다행히 남는 비중계가 있어 받을 수 있는 상황이었다.

5분 호핑까지 시간이 40분 정도 여유가 있었기에 내가 직접 차를 타고 가서 비중계를 받아왔고, 그 김에 홀리데이 맥주도 몇 개 살 수 있었다. 지난번에 맛있게 먹었던 얼그레이 윗비어 '무형'과 뉴잉글랜드 페일에일이었나 처음 보는 맥주가 있어 몇 병 집어왔다.

그렇게 시작 13분 정도 전에 도착해서 다행이라고 생각했다. 칠러도 10분 전에 소독해야 하니 딱 좋은 시간이었다.

그런데 갑자기 뭔가 이상해서 보니 보일링 하는 끓임 솥에 온도계가 없었다. '그러면 나는 어떻게 칠링을 하지? 처음부터 온도계가 달린 끓임 솥으로 보일링을 했어야 하는 건가?'라는 생각이 들며 급하게 탐침형 온도계를 찾아봤지만 없었고...

나는 과감하게 불을 끈 뒤 온도계가 달린 솥으로 맥즙을 옮겨 담았다. 허리도 아프고 땀도 삐질삐질 났지만, 어떻게든 맥주는 완성해야 했기 때문에 순간순간의 판단으로 움직였다.

그렇게 10분 전에 칠러를 소독시키고 5분 호핑을 한 뒤, 칠링을 시작하며 82도에 맞춰 홉 스탠드를 20분간 진행하였다.

그리고 드디어 최종 칠링을 하는데 생각보다 칠링이 너무 오래 걸려서 쉽지 않았다. 열심히 저었는데, 한맥원에서는 25도에 효모를 피칭했지만 제미나이도 그렇고 형님도 20도라고 말씀해 주셔서 20도까지 최대한 낮춰봤다. 근데 마지막엔 진짜 너어어어무 오래 걸려서 결국 23도 정도에 칠러를 뺀 거 같다.

홉 찌꺼기가 많을 것 같아서 채반을 대고 아래 밸브를 열어 발효조에 옮겨 담는데, 조금 나오다가 안 나온다... 홉 찌꺼기가 많아서 막힌 것 같았다. 여기서 또 멘붕이 왔다. 하지만 맥즙은 옮겨야지...!

결국 발효조를 바닥에 놓고, 왼손으로 채반을 대고 오른손으로 끓임 솥을 들어 얹은 다음, 오른발로 발효조 바닥을 밀어 올려 조금씩 부어주었다. 근데 홉 찌꺼기가 워낙 많아서 채반이 금방 막혔고, 나는 아주 조금씩 붓고 채반을 씻고 다시 붓기를 한 5번 이상 반복한 것 같다. 이때도 역시 땀이 삐질삐질 났다.

그렇게 효모를 넣고 뚜껑을 닫고 에어락을 딱! 꽂았는데 에어락에 금이 가 있네? 다시 빼서 다른 걸로 바꾸고 소독 다시 하고 다시 꽂고! 드디어 발효고에 완성된 맥즙을 넣을 수 있었다.

첫째 하원 시간은 다가오고... 마지막에 너무 멘붕에 빠졌는지 시계를 보니 이미 3시 20분이 되어 있었다. 4시까지 어린이집에 가야 하는데 지금 출발해도 늦는데 어쩌지? 전화는 4통이나 와있었다.

고마운 아내가 대신 하원을 가주기로 했다. 감사하다.

맥즙 온도가 식기 시작하면 잡균에 감염될 위험도가 높아지기 때문에 그때부터는 너무 정신없이 초집중해서 진행을 했고, 그래서 시간이 가는 줄 아예 모르고 있었던 것 같다. 진짜 첫 독립 양조는 우당탕탕 그 자체였다.

그래도 초기 비중(OG)은 레시피대로 1.049에 딱 맞게 나왔다. 효모가 제 역할만 잘해준다면 좋은 결과물이 나오겠지? 첫 맥주가 너무 기대된다.

이번에 진짜 배운 점이 많다. 아직 손에 익으려면 몇 번은 더 해봐야겠다.

그리고 이번에 해보니 집에서도 왠지 할 수 있을 것 같다는 생각이 들었다. 10리터용 장비들도 파는 걸 보니 왠지 할 수 있겠는걸? 발효용 냉장고 같은 것만 구할 수 있으면 딱 좋을 것 같은데.

한번 도전해 보자! 다음 양조는 더 나아질 거라 믿는다. 100번 정도 하면 고수가 되어있지 않을까?

[맥주레벨업] 홈브루잉 중급반 4주차 마지막 수업 후기: BJCP 가이드라인과 사워 맥주의 세계

류맥주 — Wed, 1 Apr 2026 21:54:58 +0900

도착하자마자 지난주에 만든 벨지안 IPA를 정성껏 병입하고, 오늘 새로 만들 맥주의 당화를 시작하며 중급반 마지막 4주차 수업의 문을 열었다. 이번 주차는 맥주를 평가하는 기준과 매니악한 매력을 가진 사워 맥주(Sour Beer)의 이론을 깊게 파고든 시간이었다.

1. 맥주 전문가의 길: BJCP vs Cicerone

수제맥주 업계에서 활동하는 전문가 자격증은 크게 두 가지로 나뉜다. 목적과 필요한 역량이 다르다.

구분	BJCP (Beer Judge Certification Program)	Cicerone (씨서론)
주 목적	맥주 대회 심사관	펍 매니저, 맥주 가이드
핵심 역량	맥주 양조 지식, 미세한 풍미 평가 능력	드래프트 맥주 시스템 관리, 푸드 페어링
특징	미국의 비영리 단체에서 운영	접객과 서비스 실무에 강점

2. 전 세계 맥주의 나침반, BJCP Style Guideline

BJCP 가이드라인은 전 세계에 비중 있게 존재하는 맥주 스타일을 조사하고 규격화한 자료다. 최신 버전은 2021년판(이전 2008년, 2015년)이며, 시대의 흐름과 유행에 따라 계속 업데이트된다.

(예: 뉴잉글랜드 IPA는 2008년엔 언급조차 없었지만, 2015년 특수 IPA로 등록된 후 2021년 정식 스타일로 승격되었다. 다음 업데이트는 2028년으로 예상된다.)

맥주를 평가하는 5가지 세부 항목

Aroma (향): 맥아, 홉, 효모, 부재료의 향 및 이취(Off-flavor)의 유무와 밸런스
Appearance (외관): 색상, 탁도, 거품 유지력
Flavor (맛): 원재료의 맛, 쓴맛(비터), 산미, 이취 등 입안에서 느껴지는 풍미
Mouthfeel (질감): 무게감(바디감), 탄산감, 부드러움, 떫은맛
Overall Impression (총평): 해당 맥주에 대한 전반적인 요약 (예: 산뜻함, 묵직함 등)

가이드라인 문서 읽는 법

Comments: 운영자들의 첨언 (해당 스타일에 대한 깨알 TMI)
History: 맥주 스타일의 유래와 발자취
Characteristic Ingredients: 요구되는 기본 재료 조합과 양조법
Style Comparison: 유사 스타일과의 비교 (예: 스타우트 vs 포터, 필스너 vs 헬레스)
Vital Statistics: 맥주의 스펙 범위 (O.G, F.G, IBU, ABV, SRM)
Commercial Examples: 해당 스타일의 표본이 되는 상업 맥주 브랜드

3. 효모가 만드는 발효의 맛

일반적으로 "에일(Ale)은 발효 시 과일 향 등 효모 특유의 맛이 난다"고 알려져 있다.

에스테르 (Ester): 효모 발효 시 생성되는 과일 맛
페놀 (Phenol): 효모 발효 시 생성되는 향신료 맛

하지만 미국 에일 효모 중에는 특징을 드러내지 않는 '중립적 효모(Neutral Yeast)'도 존재한다. Hazy IPA에는 어느 정도 발효 향이 필요하지만, 웨스트 코스트 IPA 같이 홉의 캐릭터가 터져야 하는 깔끔한 맥주에는 중립적 효모가 쓰인다. 효모 발효 맛이 거의 없는 깔끔한 에일이 만들어지다 보니, 라거와 큰 차이가 모호해지면서 한때 미국 시장에서 'India Pale Lager(IPL)'가 유행하기도 했다.

4. 야생의 산미, Sour / Wild Beer의 원리

사워 맥주에 신맛을 입히는 방법과 그에 관여하는 미생물들은 생각보다 훨씬 다양하다.

사워 맥주를 만드는 대표적인 방법

신맛이 있는 과일 넣기: 신선한 과일 껍질의 자연 균(Lacto, Pedio 등)을 이용하거나, 구연산(Citric Acid)을 품은 과일을 배럴에 함께 넣어 산미를 증폭시킨다.
배럴 에이징: 사워 맥주를 담았던 배럴이나 사워 균이 서식하는 배럴에 맥주를 숙성한다. (버번위스키 배럴처럼 사워 균과 상관없는 통에 숙성한 임페리얼 스타우트는 사워 맥주가 아니다.)

산미를 만드는 미생물들

Lactobacillus (락토바실러스): 당을 발효해 다량의 젖산을 만드는 젖산균. 홉의 알파 애시드(쓴맛)에 매우 취약해 15 IBU도 견디기 힘들다. (발효 온도: 18~45도)
Pediococcus (페디오코쿠스): 락토보다 홉에 대한 내성이 강해 과거엔 오염균으로 인식되었다. 발효 시간이 오래 걸리며, 오염 시 산미와 함께 버터 향(디아세틸)을 뿜어낸다.
Acetobacter (아세토박터): 흔히 식초를 만드는 초산균. 산소와 만나 알코올을 아세트산으로 바꾼다. 특정 스타일에서는 연한 식초 풍미로 허용된다.
Brettanomyces (브렛): 야생 효모(Wild Yeast). 단독 발효도 가능하지만 사워 박테리아와 섞어 쓰면 시너지가 좋다. 특히 페디오코쿠스와 결합하면 불쾌한 버터 향(디아세틸)을 줄여주는 훌륭한 파트너가 된다.

퀵 사워 (Quick Sour Beer) 방식

맥즙이나 발효된 맥주에 직접 젖산(Lactic Acid)을 투입해 간편하게 신맛을 내는 방식이다. 초보자의 경우 발효 후 젖산을 투입하며 미각으로 산도를 맞추는 것이 안전하다. 간편하다는 장점이 있지만, 자칫 '동치미 국물 피니쉬' 같은 인공적인 산미가 날 수 있다는 치명적인 단점도 존재한다.

(※ 주의사항: 여러 사람이 함께 쓰는 공방에서는 다른 맥주를 오염시킬 위험이 크기 때문에 사워 맥주 양조는 절대 금물이다!)

중급반 과정을 마무리하며

세종에서 서울의 공방까지 오가며 들었던 중급반 4주차 과정이 이렇게 끝이 났다. 매주 새로운 지식을 스펀지처럼 흡수하고 흥미로운 시음을 경험하는 즐거운 시간이었는데, 막상 마지막 수업을 마치고 나니 아쉬움이 크게 남는다.

곧 둘째 아이가 태어날 예정이라 당분간은 장거리를 이동 하며 강의를 듣기 어렵게 되었다. 아쉽지만, 당분간 집에서 혼자서라도 다양한 책을 읽고 미각을 훈련하며 실력을 다져야겠다. 다음에 기회가 된다면 홈브루잉 상급 과정도 들어보고 싶다. 그때까지 초급과 중급에서 배운 소중한 지식들을 온전히 내 것으로 체화시켜야겠다.

[맥주레벨업] '맥주 이야기만 합니다' 독서 후기

류맥주 — Wed, 1 Apr 2026 10:12:11 +0900

이 책은 ‘맥주 이야기만 합니다’라는 자극적인 타이틀에 꽂혀 집어 들게 되었다. 제목부터 저자의 진득한 맥주 ‘덕력’과 진심이 느껴졌기 때문이다. 언젠가 나만의 브루펍을 열겠다는 꿈을 갖고 홈브루잉 강의를 들으며 고군분투하던 참이었다. 문과 출신인 나에게 당화, 효모의 대사, 효소의 작용 같은 실무적인 과학 지식은 쉽지 않았고, 잠시 복잡한 양조 공정에서 벗어나 머리를 식혀줄 재밌는 이야기를 읽고 싶었다.

책을 읽어가면서 그 기대는 충족되었다. 딱딱하게 지식을 늘어놓는 대신, 첫 장부터 펼쳐지는 맥주에 대한 이야기들은 소설을 읽는 것처럼 재밌었다. 19세기 런던 콜레라 대유행 속에서 끓인 물로 만든 맥주를 마신 양조장 직원들만 전원 생존했다는 에피소드 같은 내용들은 실제 양조를 위한 지식은 아니지만 이야기 자체로 재밌었다.

단순한 과거사에 머물지 않고, 현대 맥주 산업의 거대한 흐름을 짚어주는 비즈니스 스토리도 무척 매력적이었다. ‘버드와이저’라는 이름을 둘러싸고 체코와 미국이 벌인 상표권 백년전쟁, 그리고 AB InBev가 어떻게 세계 각국의 맥주 회사들을 집어삼키며 지금의 거대한 ‘맥주 공룡’이 되었는지에 대한 과정은 많이 궁금증들을 해소해주었다. 전 세계 유명 맥주들이 어떤 굴곡을 거쳐 그 자리에 올랐는지, 또 한국과 일본의 맥주 산업은 어떤 과정을 통해 발달해 왔는지 짚어주는 부분들도 흥미로웠다.

완벽한 페이스트리 스타우트나 깔끔한 사워 에일을 만들기 위해 효모의 한계를 계산하는 것도 물론 중요하다. 하지만 이 책을 읽으며 깨달은 것은, 결국 사람들을 열광하게 하고 맥주 한 잔에 특별함을 더하는 것은 그 잔에 담긴 ‘이야기’라는 점이다. 언젠가 내가 만약 브루펍을 차리게 된다면 찾아올 손님들에게도 그저 잘 만들어진 맥주를 넘어, 이 책에 담긴 것처럼 흥미롭고 생생한 스토리를 함께 건네면 훨씬 좋지 않을까 생각이 들었다.

[맥주레벨업] 무궁무진한 홉의 세계와 대망의 벨지안 IPA 양조 (홈브루잉 3주차 후기)

류맥주 — Thu, 26 Mar 2026 10:27:51 +0900

이번 3주 차 수업의 핵심 주제는 바로 크래프트 맥주의 영혼, '홉(Hops)'이었다. 수제 맥주집 메뉴판을 보면 유독 IPA 종류가 엄청나게 많은데, 결국 이 홉을 몇 종류나, 어떻게 섞어 쓰느냐에 따라 맥주 맛이 천차만별로 달라지기 때문이다.

1. 홉(Hop)에도 국적이 있다

현재 전 세계에는 약 400여 종의 홉이 있고, 지금 이 순간에도 종자 교배를 통해 새로운 홉들이 탄생하고 있다. (개발 초기에는 'HBC394'처럼 암호명으로 불리다가, 정식 출시되면 고유한 이름을 얻는 방식이 흥미로웠다.)

정통 맥주를 만들려면 해당 맥주 스타일 국가의 홉을 쓰는 것이 기본이다.

독일: 할러타우, 테트낭 (풀, 허브, 꽃 향)
체코: 사츠 (스파이시함)
미국: 시트라, 모자익, 심코 등 (열대과일, 시트러스)
영국: 이스트 켄트 골딩, 퍼글 (나무, 흙, 홍차 느낌)

2. 미국 홉이라고 다 과일 맛이 나는 건 아니다

그동안 나는 '미국 홉 = 망고, 자몽 같은 열대과일 팡팡!'이라고만 생각했다. 하지만 크리스탈(Crystal)이나 윌라멧(Willamette) 같은 미국 홉들은 오히려 독일 노블 홉처럼 차분한 허브나 꽃 향을 낸다. 반대로 독일 홉 중에서도 만다리나 바바리아(Mandarina Bavaria)처럼 과일 향을 내는 변종들도 있다.

무조건 "미국 홉이니까 Hazy IPA에 다 때려 넣자!" 하면 안 된다는 아주 중요한 팩트를 배웠다. (원하는 홉이 품절일 땐 'Hop Substitutions'를 검색해 호환되는 대체 홉을 찾는 요령도 생겼다!)

3. 끓일 때 뚜껑을 덮으면 안 되는 이유 (DMS)

맥즙을 끓일 때 무조건 뚜껑을 열고 끓이라는 주의사항을 들었는데, 그 이유가 바로 'DMS' 때문이었다. 맥즙 안에 갇혀있는 삶은 양배추나 옥수수 통조림 냄새(Off-flavor)가 수증기와 함께 다 날아갈 수 있게 꼭 뚜껑을 열어둬야 한다.

4. 홉의 형태와 '드라이 호핑(Dry Hopping)'

수확한 생 홉(Wet Hop)은 수분이 많아 금방 썩기 때문에, 보통 24시간 내에 바짝 말려 가루를 내고 압축한 '펠릿(Pellet)' 형태로 쓴다. 부피가 작아 산화에도 강하다.

잎사귀 홉(Whole Hop)은 향 손실이 적고 나중에 건져내기 편하다는 장점이 있지만, 맥즙을 너무 많이 빨아들여서 아까운 내 맥주의 양(Loss율)이 줄어든다는 치명적인 단점이 있다.

드라이 호핑의 마법:

발효가 한창 진행 중일 때(효모가 가장 활발한 초반 24시간 무렵) 홉을 추가로 투입하는 기법이다. 효모가 홉의 향을 만나 '시너지(Biotransformation)'를 일으키면서, Hazy IPA 특유의 열대과일 주스 같은 풍미를 극한으로 끌어올리게 된다.

수업을 듣고 나니 홉의 세계는 상상 이상으로 방대했다. 나만의 레시피를 완벽하게 짜려면, 일단 '싱글 홉(단일 홉)'으로 만든 상업 맥주들을 엄청나게 마셔보며 미각 데이터를 쌓아야겠다는 결심이 섰다.

실전! 가장 기대되는 '벨지안 IPA' 양조

이번 주에는 지난 시간에 짰던 나의 야심작, 벨지안 IPA 레시피대로 양조를 진행했다.

구분	재료명	용량 및 투입 타이밍
베이스 몰트	딩게만스 필슨	5.0 kg
특수 몰트	브리스 카라멜 몰트	0.5 kg
특수 몰트	브리스 레드 위트 플레이크	0.5 kg
홉 (15분)	시트라 (42g) + 심코 (28g)	끓임 종료 15분 전
홉 (0분/월풀)	시트라 (42g) + 심코 (28g)	불 끄고 칠링 시 (70도 이하)
효모	맹그로브 잭 M47	벨지안 애비 (Abbey) 효모

가장 공들인 포인트는 바로 홉의 타이밍이다! 쓴맛(60분 비터 홉)을 과감히 빼버리고, 15분 남았을 때와 불을 끄고 칠링으로 70도 이하로 온도가 떨어졌을 때 시트라와 심코를 몽땅 쏟아부었다.

벨기에 수도원 효모(M47)의 향긋함과 미국 홉의 시트러스함이 어떻게 섞여서 나올지, 지금까지 만들었던 맥주 중에 제일 기대가 된다.

이번주도 역시 시음을 많이 할 수 있었다.

수업 말미에 원장님께서 코엑스에서 열리는 '키벡스(KIBEX)'라는 거대한 주류 박람회 이야기를 해주셨다. 해외 유명 양조장들도 대거 참여해서 캐리어를 끌고 가서 전 세계 맥주를 싹 쓸어와야 하는 축제라는데, 듣기만 해도 가슴이 뛰었다.

당장이라도 달려가고 싶지만 올해 봄은 세종에서 서울로 강의를 오가는 것조차 벅찬 시기다. 곧 태어날 둘째 맞이 준비로 그 어느 때보다 바쁘고 소중한 시간을 보내야 하기 때문이다. 아쉽지만 올해는 집에서 얌전히 이론 공부에 매진하고, 내년 박람회를 기약해야겠다.

[맥주레벨업] 쏟아지는 양조 변수에 문과생 멘붕, 그리고 둔켈바이젠복 (홈브루잉 2주차 후기)

류맥주 — Wed, 18 Mar 2026 14:06:58 +0900

이번 주는 결혼식 참석 때문에 수업에 조금 늦어서 너무 아쉬웠다. 놓친 이론 부분은 원장님의 교재를 보며 복습을 해본다.

1. 불맛 나는 맥주? 훈연 맥아와 피트 맥아
처음 훈연 맥주(Smoked Beer)를 마셨을 땐 꽤 맛이 센 느낌이었는데, 어느새 나도 모르게 이 스모키한 맛을 즐기게 되었다.

독일에서는 너도밤나무, 미국에서는 체리우드로 맥아를 훈연한다고 한다. 재밌는 건 이 훈연 맥아가 '특수 맥아'가 아니라 '베이스 맥아' 취급이라는 점이다. 그래서 100% 훈연 맥아만 써서 양조를 해도 까만 맥주가 아니라 맑은 금색 맥주가 나온다는 사실! (스타우트나 포터 만들 때 베이스 맥아를 살짝 훈연 맥아로 바꿔주면 엄청 흥미로운 맛이 날 것 같다.)

스코틀랜드 아일라 위스키 특유의 소독약(?) 냄새를 내는 피트 몰트(Peat Malt)'도 배웠는데, 이건 페놀 함량이 워낙 높아서 아주 극소량만 넣어도 맥주 전체에 엄청난 훈연 풍미를 덮어버린다고 하니 조심해서 써야겠다.

2. 까만 맥주를 만드는 요령 (검은 맥아와 조색)
보리 껍질 속 탄닌 성분은 로스팅되면서 쓴맛과 떫은맛을 낸다. 임페리얼 스타우트처럼 강건한 맥주에는 이 맛이 필수지만, 단순히 '색깔만 까맣게' 만들고 싶을 때는 이게 방해물이 된다.

그래서 나온 게 껍질을 벗긴'블랙프린츠 몰트(Blackprinz Malt)'나 껍질이 아예 없는 '검은 밀맥아'다. 쓴맛이나 탄 맛 없이 오직 로스팅 향과 까만 색상만 쏙 뽑아낼 수 있다. (블랙 IPA가 까만색인데도 탄 맛 없이 초콜릿 향만 나는 이유가 바로 이거였다.)

조색용으로 쓸 때는 처음부터 넣지 않고, 매싱 후반에 딱 20분 정도만 담가두는 'Steeping(Late addition)' 방식을 쓴다는 꿀팁도 얻었다.

3. 귀리와 호밀, 그리고 쌀겨의 상관관계
요즘 유행하는 Hazy IPA나 오트밀 스타우트를 보면 엄청 탁하고 부드러운 질감이 나는데, 이게 다 단백질 함량이 높은 귀리와 밀 덕분이다.

문제는 얘네들은 보리처럼 '껍질'이 없다는 거다. 전체 곡물량의 20%를 넘어가면 당화할 때 맥즙이 엄청나게 끈적해져서(젤라틴화), 나중에 찌꺼기를 거를 때 여과기가 꽉 막혀버리는 대참사가 일어난다. 그래서 반드시 '쌀겨'를 같이 넣어서 물길을 터줘야 한다고 한다.

4. 문과생의 멘붕 파트: 효소제와 효모
복습을 하면서도 가장 어려웠던 부분이다. 맥주 탁도를 줄여주거나, 효모 밥을 쪼개주는 각종 효소제(아밀라아제, 베타 글루카나아제 등) 이름들이 쏟아지는데 진짜 외계어 같았다... 문과를 나온 나에게 화학반응 파트는 아직 너무 높고 험난한 산이다.

그래도 하나 확실히 배운 건 '요오드 반응 검사(Iodine Test)'. 당화가 끝난 맥즙에 요오드를 떨어뜨렸을 때 보라색이면 아직 당화가 덜 끝난 거고, 노란색/주황색이면 당화가 완벽히 끝난 거다. 나중에 고도수 맥주를 만들 땐 무조건 체크해 봐야겠다.

5. 첫 실전! 둔켈바이젠복(Dunkelweizenbock) 양조

드디어 지난주 동기들과 머리를 맞대고 짠 레시피대로 첫 양조를 진행했다.

베이스 몰트: 바이어만 뮌헨 다크 (3kg), 페일 위트 (2kg), 필스너 (0.5kg)

특수 몰트: 카라 아로마 (0.5kg), 카라 뮌헨 (0.5kg), 카라필스 (0.5kg)

홉: 할러타우 28g (60분)

효모: WB-06 (밀맥주 효모)

솔직히 나는 아직 초보라서 몰트를 단순하게 조합해 각 재료의 맛을 직관적으로 느껴보고 싶었는데, 레시피를 짜다 보니 0.5kg씩 이것저것 들어가게 되었다. (이런 단순화 작업은 나중에 나 혼자 홈브루잉 할 때 꼭 실험해 봐야겠다!)

고도수 맥주라 원장님께서 당화 효율을 높이려고 스텝 매싱(온도를 단계별로 올리는 것)을 해주셨다. 그런데 곡물이 너무 많이 들어간 탓에 바닥에 있는 바주카 필터 아래쪽이 살짝 타버렸다! 다행히 끓인 맥즙을 맛봤을 때 탄 맛이 훅 올라오진 않았지만, 미세하게 맛에 영향이 있을 거라고 하셨다.

[오늘의 깨달음] 고도수 맥주처럼 곡물이 무식하게 많이 들어갈 땐, 온도 변화를 주는 스텝 매싱보다는 그냥 한 방에 온도를 맞추는 단일 매싱이 훨씬 안전할 것 같다. 당을 조금 덜 뽑아내더라도 스파징(물 붓기)을 인내심 있게 천천히 하면서 채우는 게 낫겠다는 나름의 뼈저린 교훈을 얻었다.

6. 3주 차 레시피 설계: 벨지안 IPA
양조를 마치고 다음 주에 끓일 3주 차 레시피를 짰다. 원장님의 아이디어로 '벨지안 IPA'라는 아주 특별한 하이브리드 맥주에 도전하기로 했다. 벨기에 수도원 효모의 쿰쿰한 향과 미국 홉의 싱그러운 과일 향이 섞이는 녀석인데, 듣자마자 너무 흥분됐다.

몰트: 딘게만스 필슨(5kg), 브리스 위트(0.5kg), 브리스 카라멜(0.5kg)

홉: 시트라 & 심코

목표 스펙: ABV 6.38% / IBU 59

쓴맛을 줄이려고 아예 60분 비터 홉을 빼버리고, 15분과 0분에 시트라와 심코를 왕창 때려 넣기로 했다. 원래는 시트라와 심코를 시간대별로 따로 넣어서 각 홉의 맛을 혀로 구별해 보고 싶었다. 하지만 원장님께서 "그렇게 넣어도 지금 단계에선 구별하기 힘들다"고 팩폭(?)을 날려주셔서 얌전히 두 개를 섞어서 넣기로 합의했다.

목표 IBU가 59로 나왔는데, 개인적으로는 IBU를 딱 50 언저리로 맞춰서 덜 쓰면서도 효모취와 잘 어우러지는 술술 넘어가는 맥주를 만들었으면 어땠을까 하는 아쉬움도 살짝 남는다. 하지만 이 9차이가 크게 차이가 있을까? 싶기도한다.

결국 양조는 진짜 몸으로 부딪혀봐야 내가 진짜 하고 싶은 방향이 생기는 것 같다. 우리가 만든 첫 맥주가 어떻게 발효되고 있을지, 그리고 다음 주 벨지안 IPA 양조는 또 어떤 변수가 튀어나올지 미치도록 기다려진다!

[맥주레벨업] 나만의 맥주 레시피 설계하기, 홈브루잉 중급반 1주차 후기

류맥주 — Thu, 12 Mar 2026 11:13:04 +0900

진짜 브루어로 가는 첫걸음

원장님이 주신 레시피만 보다가 백지상태에서 시작하려니 막막하면서도 가슴이 뛰었다. 레시피 설계는 주로 'Brewer's friend'라는 웹사이트를 활용한다. 배치 사이즈(보통 19리터), 끓이는 시간(보통 60분), 양조 방식(완전 곡물, BIAB 등)을 내 작업 환경에 맞게 세팅하는 것이 양조의 출발점이다.

양조 효율(Efficiency)과 스타일의 기준

레시피를 짤 때 가장 먼저 고려해야 할 것은 **'양조 효율'**과 **'맥주 스타일'**이다.

양조 효율 (Efficiency): 맥아에서 발효 가능한 당을 얼마나 잘 뽑아냈는지를 뜻한다. 홈브루잉은 보통 60~80% 수준이다. 맥아의 분쇄 정도, 물의 온도, 섞는 기술, 화력 등 수많은 변수가 이 효율에 영향을 미친다. 그동안 큰 실패 없이 맥주가 나왔던 게 천만다행으로 느껴졌다.
맥주 스타일의 마지노선: "도대체 어디까지가 페일 에일이고, 어디부터가 IPA일까?" 항상 궁금했던 절대적 기준은 BJCP 가이드라인을 통해 잡을 수 있다. 이 가이드라인 안에서 재료를 배합해야 내가 의도한 스타일의 맥주가 완성된다.

맥주의 뼈와 살: 베이스 맥아 & 특수 맥아

가장 많은 시간을 할애한 맥아(Malt) 이론! 맥아는 크게 두 가지로 나뉜다.

1. 베이스 맥아 (전체 곡물의 80% 이상) 효모가 알코올을 만들 수 있는 '당'을 제공하는 핵심 뼈대다. (효소를 자체적으로 가지고 있음)

필스너 / 페일 에일 맥아: 밝은 맥주를 만들 때 쓰는 가장 기본 맥아.
마리스 오터: 고소한 빵 느낌이 나는 영국식 에일용 맥아.
비엔나 / 뮌헨 맥아: 구수하고 짙은 색의 유럽식 맥주(둔켈, 도펠복 등)에 사용.
밀 맥아: 바이젠이나 Hazy IPA에 사용. (단, 껍질이 없어 많이 넣으면 여과 시 꽉 막힐 수 있어 쌀겨로 물길을 내줘야 함)

2. 특수 맥아 (전체 곡물의 30% 이하) 효소는 없지만 맥주의 색감, 단맛, 질감, 거품을 결정하는 조미료 역할을 한다.

색상 단위: 맥아의 색은 **로비본드(Lovibond, L)**로 표기하며 숫자가 낮을수록 밝다.
카라멜 맥아: 맥주에 단맛과 바디감을 부여한다. 색상에 따라 꿀, 시럽 느낌부터 흑설탕, 건과일 맛까지 다양하게 낼 수 있다.
흑맥아: 커피, 다크 초콜릿, 탄 맛을 낸다. 색이 워낙 진해서 분쇄기를 쓸 때 흑맥아부터 갈면 다음 사람의 맑은 맥주를 망칠 수 있으니 주의해야 한다.
토스트 맥아 & 기능성 맥아(Cara Pils): 비스킷 같은 고소함을 주거나, 맛의 변화 없이 거품 유지력과 크리미한 질감만 쫙 올려주는 기능성 맥아도 있다.

맥주의 영혼: 효모 & 홉

1. 효모 (Yeast) 수많은 맥아와 홉의 배합을 완성해 주는 결정타. 효모마다 알코올을 만들어내는 능력(발효력)이 다르다. 초기 비중(O.G)이 1.065 이상인 고도수 맥주를 만들 때는 효모가 지치지 않게 두 개를 넣는 것을 권장한다. 수많은 효모 중 내 레시피에 딱 맞는 하나를 찾는 것은 결국 끝없는 양조 경험을 통해서만 얻을 수 있다.

2. 홉 (Hops) 끓는 맥즙에 들어가는 타이밍에 따라 역할이 완전히 달라진다.

60분 (비터 홉): 맥주의 쓴맛(IBU)을 낸다. (Alpha Acid 수치가 높은 것 사용)
30~15분 (플레이버 홉): 맥주의 홉 맛을 입혀준다.
0분~칠링 (아로마 홉): 맥주의 향긋한 향을 터뜨린다.
참고: 모든 맥주가 이 공식을 따르는 것은 아니다. 바이젠이나 스타우트는 쓴맛만 내고 향을 생략하기도 하고, IPA는 시간 상관없이 홉 폭탄을 투하하기도 한다.

첫 레시피 회의 (Weizenbock)

이론 수업이 끝나고, 수강생 4명이 머리를 맞대고 다음 주에 양조할 맥주 레시피를 짰다. 마지막 4주 차에 라거 효모를 써보기로 해서, 이번 2~3주 차는 짙은 색의 에일을 만들기로 했다. 격렬한 토의 끝에 결정된 우리의 첫 맥주는 바로 '바이젠복(Weizenbock)'!

밀맥주 효모를 먼저 선택했다.
베이스 몰트로 뮌헨 맥아와 밀 맥아의 비율을 어떻게 할지, 필스너를 섞을지 치열하게 고민했다.
특수 몰트인 카라멜 몰트를 얼마나 넣어서 달큰한 바디감을 살릴지 조율했다.
바이젠 계열이라 홉은 크게 고민 없이 쓴맛(IBU)만 깔끔하게 맞췄다.

원장님의 피드백을 받으며 40분 만에 우리의 첫 레시피가 탄생했다. 직접 짠 레시피가 다음 주에 진짜 맥주로 끓여지고, 그 맛이 의도한 대로 나와준다면 정말 신기할 것 같다.

이번 1주차 수업은 초급반과는 차원이 다르게 심화된 이론들이 쏟아졌다. 내용이 꽤 방대하고 어려웠지만, 그동안 초급반을 들으며 궁금했던 점들이 퍼즐처럼 맞춰지는 기분이라 시간 가는 줄 모르고 빠져들었다. 알면 알수록 맥주의 세계는 무궁무진하다. 다음주가 또 기다려진다.

[맥주레벨업] 한국 수제맥주의 씁쓸한 역사와 찬란한 미래! 홈브루잉 4주차 (마지막 수업)

류맥주 — Tue, 3 Mar 2026 14:46:31 +0900

Prologue. 패딩으로 시작해 가벼운 옷차림으로 끝난 한 달

어느덧 대망의 4주차 마지막 수업을 다녀왔다. 이제는 KTX에서 내려 1호선을 타고 종각역 교육원까지 걸어가는 길이 제법 익숙해졌다. 1주차 첫 수업 때는 날씨가 너무 추워서 두꺼운 패딩을 입고 갔었는데, 어느새 날이 많이 따뜻해졌다. 한 달이라는 시간이 정말 눈 깜짝할 새 지나갔다.

홈브루잉 초급 동기들!

Part 1. 지난주 결과물: 쾰시(Kölsch) 병입의 함정

이제 병입 과정쯤은 눈 감고도 할 수 있을 만큼 익숙해졌다. 발효실에서 쾰시가 담긴 발효조를 꺼내오고, 병과 뚜껑을 꼼꼼히 소독한 뒤, 탄산화를 위한 설탕 7.5g을 넣고 맥주를 꽉꽉 눌러 담았다.

그런데 문제가 생겼다. 밸브를 열었는데 맥주가 쫄쫄쫄 안 나오는 거다! 원인은 바로 '에어락(Airlock)'이었다. 뚜껑에 꽂힌 에어락을 뽑아 공기가 통하게 해줘야 압력으로 맥주가 밀려 나오는데, 그걸 깜빡한 것이다. *"이제 좀 다 안다"*고 방심했을 때 꼭 이런 실수가 나온다. 양조의 세계에서 자만은 금물이다.

오늘의 수확: 이번엔 운 좋게 손실 없이 딱 16병이 나왔다. 덕분에 4명의 동기가 눈치 게임을 할 필요 없이 4병씩 사이좋게 챙겨갈 수 있었다.

Part 2. 이론: 크래프트 맥주 산업의 역사와 딜레마

4주차는 기술적인 부분을 넘어, 전 세계와 한국의 맥주 산업 역사를 배웠다. 나는 사실 이런 스토리가 얽힌 역사적인 내용이 제일 재밌다.

1. 페일 라거의 세계 제패와 크래프트 맥주의 반격

1842년: 맑고 황금빛을 띠는 '필스너(Pilsner)'가 탄생하며 유럽을 장악했다.
라거의 발전: 덴마크 칼스버그의 효모 분리 배양 성공, 그리고 냉장고와 전기의 발명으로 라거는 공장식 대량 생산의 시대를 맞이한다.
대기업의 획일화: 미국으로 건너간 라거는 대형 양조장(밀러, 버드와이저 등)에 의해 더 가볍고 순한 '아메리칸 라이트 라거(페일 라거)'로 개량되었다. 아사히, 칭따오, 하이네켄, 카스 등 전 세계 맥주 시장은 페일 라거가 천하통일을 해버렸다.
미국의 반격 (1979년): 지미 카터 대통령이 소규모 양조장 설립을 허용하면서, 홈브루어들이 잊혀졌던 페일 에일, IPA, 스타우트를 들고나왔다. 이것이 불과 50년 된 '크래프트 맥주(수제맥주)' 역사의 시작이다.

2. 한국 수제맥주의 다사다난한 역사

하우스 맥주의 흥망성쇠 (2002년): 월드컵과 함께 소규모 양조장이 허가되며 '하우스 맥주'가 150개까지 늘었지만, 매장 밖 외부 유통 금지, 높은 세금(종가세), 외국인 브루마스터 이탈 등으로 2007년에 빠르게 몰락했다.
수입 맥주 4캔 만원의 시대: 이 빈자리를 호가든, 블랑 같은 수입 맥주들이 채우며 대중의 입맛을 넓혀주었다.
주세법 개정 (2014년~2020년): 2012년 저명한 이코노미스트의 "한국 맥주는 대동강 맥주보다 맛없다"는 기사 이후 많은 것이 변했다. 소규모 업체의 맥주 유통이 가능해졌고, 2020년 세금 체계가 종가세(가격 기준)에서 종량세(용량 기준)로 바뀌며 고품질 맥주를 소량 생산하는 수제맥주 회사에 큰 혜택이 돌아왔다.

3. 수제맥주 시장이 직면한 현실

가장 뼈아픈 현실은 대중들의 인식이다. '4캔 만원' 시스템은 맥주의 다양성을 알렸지만, 동시에 '맥주는 가볍고 저렴한 술'이라는 인식을 고착화시켰다. 코로나19 이후 생맥주(펍) 시장이 몰락하면서 수제맥주 회사들은 편의점으로 눈을 돌렸지만, 편의점 본사의 단가 후려치기와 획일화된 콜라보(캐릭터/상표) 위주의 제품 생산으로 인해 맛의 차별화는 점점 힘들어지고 있다.

Part 3. 실전 양조: 벨지안 블론드 에일

머리 아픈 산업 이야기는 잠시 접어두고, 마지막 실전에 돌입했다. 오늘 만들 맥주는 벨지안 블론드 에일(Belgian Blonde Ale)이다.

레시피 특징: 평소보다 곡물을 0.5kg 정도 더 많이 사용했다. 곡물(맥아)이 많이 들어가면 효모가 먹을 당분이 많아져서 알코올 도수가 높아진다. 도수는 높지만 쓴맛은 억제하여 화사하게 마실 수 있는 매력적인 스타일이다.
확실히 4주차가 되니 당화, 보일링, 칠링으로 이어지는 모든 과정이 매끄럽고 익숙해졌다.

Part 4. 시음 (Tasting): 혀로 배우는 맥주

수업 중간중간 진행된 시음 타임!

듀벨 (Duvel / 벨지안 스트롱 골든 에일): 금색 외관에 거품이 아주 풍성하다. 빵과 비스킷 향이 나며, 입에서는 기분 좋은 신맛과 함께 아주 깔끔하게 떨어진다. 도수가 높은데도 탄산이 세고 바디감이 가벼워 굉장히 싱그럽고 청량하게 느껴졌다. (역시 악마의 맥주답다.)

벨텐부르거 (Weltenburger / 도펠복): 짙은 갈색. 초콜릿과 커피 향, 구운 빵의 고소한 단맛이 지배적이다. 바디감이 꽤 묵직하고(Heavy) 전체적으로 몰티(Malty)해서 입안에 남는 질감(마우스필)이 아주 훌륭했다.

Epilogue. 카스와 테라의 틈바구니에서 살아남기

짧은 한 달이었지만 마지막 수업에서 들은 한국 크래프트 맥주의 역사는 나에게 많은 숙제를 안겨주었다. 원장님의 말씀대로, 카스와 테라 같은 페일 라거가 완벽히 장악한 이 시장에서 작은 크래프트 맥주가 살아남으려면 어떻게 해야 할까?

답은 하나가 아닐 것이다. 대중의 인식이 변하는 것도 중요하지만, 양조장을 운영하는 사람들의 탁월한 브랜딩과 마케팅 능력, 그리고 시장의 트렌드(유행)를 읽는 눈도 필수적이다.

결코 쉽지 않은 길이겠지만, 내 손으로 직접 레시피를 짜고 끓여낸 맥주를 누군가에게 대접한다는 건 너무나 매력적이고 가슴 뛰는 일이다.

[맥주레벨업] 양조는 변수의 연속! 홈브루잉 초급 과 3주차: 포터 병입과 쾰시 양조

류맥주 — Mon, 23 Feb 2026 22:05:43 +0900

2주만에 찾아온 강의실

Prologue. 양조는 감을 잃으면 안 된다

어느덧 홈브루잉 3주차 강의 날. 설 명절 연휴 덕분에 한 주를 쉬고 2주 만에 서울 공방을 찾았다. 고작 한 주 쉬었을 뿐인데, 막상 장비 앞에 서니 양조 과정이 가물가물했다. 머리로 아는 것과 몸으로 하는 건 역시 다르다. 그래도 하나씩 차근차근 짚어가다 보니 다행히 다시 감이 돌아오기 시작했다.

Part 1. 지난주 결과물: 흑맥주 '포터(Porter)' 병입

가장 기다렸던 시간. 지난주 땀 흘려 끓였던 묵직한 흑맥주, **포터(Porter)**의 결과물을 확인하는 날이다.

F.G (최종 비중) 체크: 1.016
- O.G (초기 비중): 1.058 -> F.G (최종 비중): 1.016
- 예상 알코올 도수: 약 5.5%
병입 과정: 이번에는 소독부터 설탕 투입, 병입까지 전 과정을 처음부터 끝까지 내가 직접 주도해서 해봤다. 두 번째라 그런지 확실히 손에 익은 느낌이다. 다음 주에는 나만의 라벨링 작업도 제대로 해보고 싶다.

오늘의 관전 포인트 (눈치게임): 이번에도 총 15병이 나와서 동기 4명 중 1명은 3병만 가져가야 했다. 지난주에 '마지막 병(죽은 효모가 섞여 유독 쓴맛이 났던 전설의 바틀...)'을 가져갔다가 쓴맛의 쓴맛을 봤기에, 이번엔 차라리 양보하고 상태가 가장 좋을 중간 번호 위주로 3병을 챙겼다. 탁월한 선택이었다.

내 새끼(?)들을 안전하게 가방에 챙겼다. 일주일 뒤 탄산이 꽉 차오른 포터는 과연 어떤 맛일지 벌써부터 기대가 된다.

Part 2. 이론: 맥주 맛의 뼈대, '물'과 '보관'

오늘 이론 수업의 핵심은 맥주의 상미기한과 **'물(Water)'**이었다. 예비 브루어로서 반드시 짚고 넘어가야 할 심화 내용들을 정리해 본다.

1. 상미기한(Best Before)과 콜드체인

살균/여과를 거치지 않은 생맥주(홈브루 포함)의 상미기한은 45~90일 정도이며 무조건 냉장 보관이 필수다.
반면, 카스 같은 대기업 맥주나 살균 처리가 된 맥주는 6~12개월까지 실온 보관이 가능하다. (주류 트럭이 햇빛 아래 맥주를 싣고 달릴 수 있는 이유가 이것이다.)
패키징부터 내 입에 들어올 때까지 저온을 유지하는 '콜드체인' 시스템이 수제맥주의 생명인데, 아직 우리나라에 완벽히 대중화되지 않은 점은 아쉽다.

2. 물의 화학 (pH와 미네랄) 물 맑은 곳에서 무조건 좋은 맥주가 나오는 게 아니다. 양조사는 의도적으로 물의 성질을 디자인해야 한다.

적정 pH: 당화(Mashing)에 가장 적합한 pH는 5.2~5.5. 이 범위를 벗어나면 양조 효율이 떨어지고 산미가 튀는 등 맛에 치명적인 영향을 준다. 완성된 맥주의 pH는 보통 4.0~4.5 정도다.
경수 vs 연수: * 칼슘/마그네슘이 적은 연수: 가볍고 부드러운 맥주(예: 체코 필스너)에 적합.
- 미네랄이 많은 경수: 효모 발효를 돕고 쌉쌀한 맥주(예: 영국식 에일, IPA)에 유리.
수질 조절: 옛날에는 지역의 수질이 맥주 스타일을 결정했지만, 현대에는 순수한 정수물에 화합물(석고, 염화칼슘 등)을 타서 원하는 물을 '조립'해서 쓴다. 캠덴 태블릿, 효모 영양제 등 맥주에 들어가는 부원료의 세계가 이렇게 깊은 줄 미처 몰랐다.

Part 3. 실전 양조: 하이브리드 맥주 '쾰시(Kölsch)'

이론을 마쳤으니 다시 소매를 걷어붙일 시간. 이번 주 도전 종목은 독일 쾰른 지방의 하이브리드 맥주, **쾰시(Kölsch)**다. 에일 효모로 발효하지만 라거처럼 깔끔한 맛이 특징이다.

[레시피 포인트]

맥아: Pilsen Malt (4kg) / Carahell (0.5kg) - 깔끔하고 밝은 베이스
홉: Perle, Fuggles, Hallertau Tradition - 유럽산 노블 홉 믹스
효모: Mangrove Jack - California Lager M54

[양조 과정 속 좌충우돌] 양조는 변수의 연속이다. 오늘도 역시 평탄치만은 않았다.

당화 (Mashing): 원장님이 미리 데워두신 물 온도가 70도를 훌쩍 넘어가 버렸다. 찬물을 붓고 하단 레버로 물을 빼내며 채망으로 휘저어서 금방 65도 정도로 맞추셨다. 아마 나 혼자였다면 당황했을듯하다.
보일링 (Boiling): 끓어 넘치는 걸 막으려고 옆에 선풍기를 틀어뒀는데, 하필 배터리가 방전되면서 맥즙이 살짝 끓어 넘치고 말았다. 이것도 역시 변수 ㅋㅋ
칠링 (Chilling): 날씨가 제법 풀려서 그런지 냉각에 시간이 꽤 오래 걸렸다. 겨울이 이 정돈데, 한여름에는 칠링 하다가 진이 다 빠질 것 같다.
치명적인 헷갈림: 1차 맥즙을 뽑아낼 때, 이 맥즙을 발효조에 담아 용량을 체크해야 할지 바로 끓임조에 넣어야 할지 순간 머리가 하얗게 비었다. 결국 원장님께 물어봤다. 다음엔 가기 전에 무조건 복습이다.

Part 4. 시음 (Tasting): 혀로 익히는 실전 감각

수업의 꽃, 시음 시간! 6가지 맥주를 마시며 나만의 테이스팅 노트를 끄적여봤다.

홉스플래쉬 (NEIPA): 밝은 금색에 파인애플 주스 같은 탁도. 향은 완전 달콤한 파인애플인데, 막상 마셔보면 과일 맛보다는 홉의 씁쓸함이 강렬하게 때린다. 반전 매력.

로스트코스트 바닐라라떼 (밀크 스타우트): 짙은 검은색. 향부터 강력한 바닐라 라떼와 로스팅 커피 향이 진동한다. 바디감이 묵직하고 고소한데, 향에 비해 끝맛이 끈적하게 달지 않아 여러 모금 마셔도 물리진 않았다.

라디오 미네르바 (벨지안 트리펠): 보통의 탁도와 금빛. 강렬한 홉 향 대신 특유의 소다 향이 난다. 탄산이 꽤 강하고 거품이 풍성한데, 묘하게 '맥콜' 같은 뉘앙스가 느껴져서 무척 신기했다. 벨기에 효모의 에스테르 파워를 다시 한번 체감했다.

Epilogue. 마지막 주를 향하여

세종에서 서울로 올라가는 기차 안에서는 피곤해서 곯아떨어졌지만, 막상 공방 문을 열고 맥아 냄새를 맡는 순간 피로가 싹 가신다. 고되지만 너무 재밌고 행복한 시간이다.

양조 지식과 시음 감각이 조금씩 뼈대에 살을 붙여가며 성장하고 있는 게 느껴진다. 다음 주는 대망의 4주차(마지막 주)다. 유종의 미를 거두기 위해, 그리고 좀 더 능숙한 예비 브루어의 모습을 보이기 위해 가기 전에 꼭 복습을 철저히 하고 가야겠다.

집에 모셔둔 포터도 일주일간 잘 숙성시켜서 맛있게 첫 잔을 따라봐야지!

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[맥주레벨업] 현직 양조사에게 배우는 맥주의 모든 것 (클래스101 비어바나 김정환 양조사님 강의 후기)

류맥주 — Thu, 12 Feb 2026 15:27:30 +0900

Prologue. 다시 펼쳐본 맥주 교과서

맥주를 좋아해서 가볍게 한 번 '찍먹' 했던 강의가 있었다. 바로 클래스101에 있는 비어바나 김정환 양조사님의 현직 맥주 양조사가 알려주는 맥주의 모든 것 '제대로 마시기부터 제조까지' 라는 강의다.

그때는 단순히 "맥주가 알고 싶다"는 호기심이었다면, 지금은 언젠가 브루펍 창업을 꿈꾸는 사람으로서 '진짜 공부'를 위해 다시 수강 버튼을 눌렀다. 오프라인에서 홈브루잉 실습을 하고 있는 지금, 이론을 다시 정립하기에 이보다 좋은 교과서는 없다는 생각이 들었기 때문이다.

Curriculum. 맥덕을 위한 A to Z

강의는 총 6개의 챕터로, 재료부터 역사, 시음, 양조, 그리고 커리어까지 탄탄하게 구성되어 있다.

CHAPTER 1. 재료: 물(석고/염화칼슘), 맥아(색의 비밀), 홉(과일향), 효모(에일vs라거)
CHAPTER 2. 공정: 전체 프로세스, 양조 용어, 무알콜 맥주의 비밀
CHAPTER 3. 역사: 독일/체코(라거), 영국/아일랜드(에일), 벨기에(문화유산), 미국(크래프트)
CHAPTER 4. 시음: 따르는 법, 국가별 맥주 비교 시음 (Tasting)
CHAPTER 5. 홈브루잉: 부분 곡물법, 레시피 짜기
CHAPTER 6. 지식: 국산 맥주에 대한 오해, 용기별 차이(캔/병/생), 맥주잔, 자격증

Part 1. 기본기: 내가 알던 상식은 반은 맞고 반은 틀렸다

챕터 1, 2에서는 맥주의 4대 요소인 물, 맥아, 홉, 효모를 다룬다. 사실 맥주를 좀 마셔본 사람이라면 다 안다고 생각하는 부분이다. 나 역시 그랬다. 하지만 현직 양조사님의 설명을 들으니 내가 알던 상식 중에 잘못된 부분들이 꽤 많았다는 걸 깨달았다.

특히 '물' 파트가 인상적이었다. 미술 시간에나 쓰던 석고나 눈 녹이는 염화칼슘을 맥주에 넣는다니? 물의 성질(경수, 연수)을 조절해 맥주 맛을 디자인한다는 개념은 다시 들어도 흥미로웠다. 오프라인 수업을 들으며 어렴풋이 알던 양조 용어들도, 인강으로 반복 학습하니 이제야 머릿속 서랍에 차곡차곡 정리되는 기분이다. 역시 공부는 반복이다.

Part 2. 맥주 역사: 맛있는 세계사 수업

개인적으로 가장 재미있었던 건 CHAPTER 3. 나라별 맥주의 종류와 역사였다. 단순히 "독일 맥주는 맛있다"가 아니라, 각 나라의 지리적, 문화적 배경이 어떻게 지금의 맥주 스타일을 만들었는지 스토리텔링으로 풀어주니 몰입감이 엄청났다.

독일 & 체코: '맥주 순수령'이 만든 라거의 근본과 깔끔함.
영국 & 아일랜드: 에일의 종주국다운 묵직함과 전통.
벨기에: 수도원 맥주부터 야생 효모까지, 다채롭고 예술적인 맥주 문화.
미국: 금주법의 암흑기를 지나 폭발적인 크래프트 씬을 만들어낸 혁신.

강의를 듣다 보니 문득 궁금해졌다. 가깝지만 먼 나라, 일본의 크래프트 맥주 역사는 어떨까? (요즘 JLPT 공부 중이라 그런지 더 관심이 간다. 나중에 따로 공부해 봐야지.)

Part 3. 테이스팅: 아직은 갈 길이 먼 '절대미각'의 길

챕터 4에서는 강사님과 함께 맥주를 마시며 맛과 향을 찾아보는 훈련을 한다. 여기서 나의 한계를 조금 느꼈다. 강사님은 "여기서 자몽 향이 나고, 저기서 빵 맛이 납니다"라고 하시는데, 내 혀와 코는 아직 그 미세한 디테일을 완벽히 잡아내지 못했다.

아마 경험치 부족일 것이다. 씨서론(CBS) 자격증이 있지만, 이론과 실전 감각은 또 다른 영역이니까. "아는 만큼 보인다"가 아니라 "마셔본 만큼 느낀다"는 말이 맞는 것 같다. 더 부지런히 마시고 기록해야겠다.

Part 4. 오해와 진실, 그리고 새로운 목표

마지막 챕터에서는 "국산 맥주는 맛이 없다?"는 편견을 깨주셨다. 대기업 라거(카스, 테라 등)가 맛없는 게 아니라, 애초에 '가볍고 청량하게' 설계된 맥주라는 것. 그리고 그 일정한 퀄리티를 유지하는 게 얼마나 대단한 기술인지 알게 되었다. 역시 양조의 세계에서 함부로 폄하할 맥주는 없다.

그리고 강의 말미에 다양한 맥주 자격증 소개가 나왔다. 나는 이미 공인 비어서버(Certified Beer Server) 자격증을 가지고 있지만, 강의를 듣고 나니 욕심이 생긴다. 2단계인 'Certified Cicerone' 레벨까지 도전해볼까? 브루펍 사장이 되려면 양조 실력만큼이나 감별 능력도 중요할 테니까.

Epilogue. 맥주, 평생의 취미이자 업이 될 친구

이번 클래스101 강의는 나에게 '중급자로 가는 가이드북' 같았다. 홈브루잉 실습(오프라인)과 이론 강의(온라인)를 병행하니 시너지가 확실히 난다. 맥주 양조사마다 스타일이 조금씩 다르다는 것도 흥미로운 포인트였다. 한맥원 원장님과 김정환 양조사님의 디테일한 차이를 비교해 보는 재미도 쏠쏠했다.

혹시 맥주를 좋아하는데 "그냥 마시는 거 말고 좀 알고 마시고 싶다" 하는 분들이 있다면 입문용으로 강력 추천한다.

[맥주레벨업] 드디어 완성된 내 첫 맥주! 한국맥주교육원 홈브루잉 2주차 후기 (병입 실습)

류맥주 — Tue, 10 Feb 2026 15:35:42 +0900

지난주에 땀 흘려 끓였던 내 첫 맥주. 1주일간의 발효를 마치고 드디어 **'병입(Bottling)'**을 하는 날이 왔다. 과연 효모들이 일을 잘했을까? 기대 반 걱정 반으로 2주차 수업을 시작했다.

Part 1. 실전: 병입(Bottling), 인내와 스피드의 싸움

2주차 실습의 핵심은 발효된 맥주를 병에 나누어 담고, 탄산을 만드는 작업이다.

1. 운명의 F.G (최종 비중) 체크

발효가 끝난 맥주의 비중을 쟀다. 다행히 목표치 근처까지 잘 떨어졌다. 알코올 도수도 얼추 예상대로 나온 듯하다.

2. 무한 소독의 굴레

홈브루잉의 8할은 청소와 소독이라더니... 1리터짜리 맥주병 16개와 병뚜껑을 모조리 스타산(Star San) 희석액으로 소독했다. 병 안에 남은 소독약까지 탈탈 털어내야 준비 끝.

3. 설탕 투입 & 병입

이제 **'탄산화(Carbonation)'**를 위해 병마다 설탕을 약 7.5g씩 넣었다. 죽지 않고 살아남은 효모들이 이 설탕을 먹고 2차 발효를 일으켜 탄산을 만들어낼 것이다. 원장님 왈, **"거품이 많이 생기지 않게 천천히 따르는 게 결국 가장 빨리 담는 법"**이라고. 급하게 하다가 거품 넘치면 오히려 기다렸다가 다시 담아야해서 시간이 더 오래 걸린다 하셨다.

4. 라벨링 & 운명의 뽑기

내압용 플라스틱 병에 맥주를 채우고 뚜껑으로 밀봉한 뒤, 라벨을 출력해 붙였다.

기록 내용: O.G(초기 비중), F.G(최종 비중), 알코올 도수, 맥주 스타일 등.

여기서 재미있는 사실 하나. 총 15병이 나왔는데, **"중간 번호 맥주가 제일 상태가 좋다"**고 하셨다.

이유: 발효가 끝나고 가라앉은 효모 중에는 죽은 효모(Dead Cell)와 산 효모가 섞여 있는데, 병입 초반과 후반에는 죽은 효모가 섞여 들어갈 확률이 높다고 한다. 반면 중간에 병입된 맥주에는 건강한 효모가 적절히 섞여 있어 탄산화가 가장 잘 된다는 것!
결론: 우리는 4명이서 1번부터 순서대로 돌아가며 가져가기로 했다. 제발 4병 다 탄산화가 잘 되었으면... (탄산 없는 맥주는 상상하기도 싫다. )

Part 2. 이론: 효모와 홉, 맥주의 영혼들

실습 후 이어진 이론 수업. 이번 주는 맥주의 맛을 결정하는 핵심, 효모와 홉에 대해 깊이 파고들었다.

1. 효모 (Yeast): 작지만 위대한 일꾼

효모는 맥주뿐만 아니라 빵, 와인, 제약 등 다양한 곳에 쓰인다. 맥주 역사에서 가장 중요한 사건 중 하나가 1879년 칼스버그(Carlsberg) 연구소가 효모를 순수 분리해낸 일이다. 덕분에 깔끔한 라거 맥주의 전성시대가 열렸다고.

건조 효모 vs 액상 효모
- 건조 효모: 저렴하고 보관이 쉽다. 유통기한도 길어서 홈브루잉에 딱이다.
- 액상 효모: 비싸고(2~3배) 보관이 까다롭지만, 디테일한 풍미를 살릴 수 있다.
사용 팁:
- 유통기한 필히 확인!
- O.G가 1.070 이상인 고도수 맥주라면 효모를 2봉지 넣는 걸 고려해야 한다.
- 발효 온도가 생명이다. (보통 30도 이하 투입)

2. 드라이 호핑 (Dry Hopping): 향기의 마법

요즘 유행하는 IPA 맛집의 비결은 바로 **'드라이 호핑'**이다. 끓일 때 넣는 게 아니라, 발효 중이나 숙성 단계에 홉을 추가로 넣어 향을 폭발시키는 기술이다.

주의점: 홉을 넣으려고 뚜껑을 여는 순간 산소가 들어가 맥주가 산화될 위험이 있다. (맛 변질의 주범!)

3. 콜드 크래시 (Cold Crash): 맑은 맥주를 위해

발효가 끝나면 온도를 0도 가까이 확 낮춰버리는 기술이다. 추위에 약한 효모, 단백질, 홉 찌꺼기가 바닥으로 가라앉으면서 맥주가 아주 맑고 깨끗해진다. 라거 맥주 만들 때 필수!

4. 탄산화와 병입 보관

용기: 탄산 압력을 견딜 수 있는 내압 용기여야 한다.
빛 차단: 홉 성분이 자외선을 만나면 '스컹크 방귀' 냄새가 난다. 그래서 맥주병이 갈색인 거다.
보관: 설탕을 넣고 뚜껑을 닫았다면? 절대 바로 냉장고에 넣지 말 것! 효모가 설탕을 먹고 탄산을 만들 수 있도록 상온(발효 온도)에 둬야 한다.

2주차에는 포터(Porter)를 만들었다.

색깔은 검정색인데 실제로 맥아에서는 10%정도만 검정색을 띄는 맥아를 투입했다. 1주차에 배웠다시피 어두운 색을 내는 몰트를 만드려면 건조과정에서 열을 많이 주어야 하는데 이 과정에서 전분을 분해하는 효소가 죽어버리기 때문에 5.5키로 전체를 이 검은 몰트를 쓰게 되면 효소가 없어 효모가 먹을 단당류를 만들 수 없다. 그래서 기본 몰트 외에도 다른 몰트를 추가했다. 쌀이었나? 잘 기억이 안나네... 3주차에 물어봐야겠다.

이번주도 성공적으로 양조가 되었다. 이번에는 명절이 끼어있어 1차 발효가 2주정도 되기 때문에 잔당감이 없는 깔끔한 포터가 되지 않을까..?라는 생각을 해본다.

오늘도 다양한 맥주를 시음할 수 있었다.

무려 모수에 들어가는 라거, 카스보다 쌉쌀했다. 왠지 이거보다 조금 덜 쓰고 덜 호피하면 한국사람들이 좋아할까? 그런게 이미 산프몰 같은건가

일본 밀맥주, 너무 맛있었다. 효모의 에스테르 바나나 맛 충분히 느꼈다. 사워에일 먹고 먹어서 그런가 더 맛있었다.

쉽지 않았다. 지난 주에 마신 PETRUS보다 10배정도 신 맛이 강했다. 수도사 그림 있으면 무조건 맛있다 생각했지만 얘는 예외였다. 아직 내가 내공이 짧나보다.

많이 쓰지 않고 여러잔 마시기 좋은 IPA였다.

바이엔 슈테판도 라거가 있다는 것을 처음 알았다. 맛은 특별하지 않아서 기억이 잘 안난다.

맛있었다. 우리가 만들 포터도 이정도만 되도 정말 좋을 것 같다. 기억이 잘 안나네. 다음부터는 잘 적어놔야겠다.

내 맥주가 집으로 왔다

이번 주는 결과물을 직접 집에 가져올 수 있어서 더 뿌듯했다. 라벨까지 붙여 놓으니 제법 그럴듯 하다.

1주일밖에 안 지나서 그런지, 아직도 헷갈리는 게 많다. 전체적인 양조 과정은 기억이 나는데 디테일이 아직 익숙하지 않아서 어리둥절 했던 순간들이 꽤 있다. 원장님 말로는 4주차정도 되면 이제 막 익숙해진다고 하셨다. 3월에 꼭 중급반을 들어서 몸에 완전히 익힐 수 있었으면 좋겠다.

현재 내 방 한구석에서 4병의 맥주가 열심히 탄산을 만드는 중이다. 탄산화가 잘 돼서 이번 명절에 가족들과 "이거 내가 만든 맥주야!" 하고 자랑하며 한 잔 나눌 수 있었으면 좋겠다.

집에서 그나마 가장 괜찮은 곳

다음 주는 명절이라 쉬어가고 그 다음주에 3주차가 이어진다. 이번에는 뭐 만드려나...밀맥주면 좋겠는데!

화이팅!