[맥주레벨업] 나만의 맥주 레시피 설계하기, 홈브루잉 중급반 1주차 후기

 

 진짜 브루어로 가는 첫걸음

원장님이 주신 레시피만 보다가 백지상태에서 시작하려니 막막하면서도 가슴이 뛰었다. 레시피 설계는 주로 'Brewer's friend'라는 웹사이트를 활용한다. 배치 사이즈(보통 19리터), 끓이는 시간(보통 60분), 양조 방식(완전 곡물, BIAB 등)을 내 작업 환경에 맞게 세팅하는 것이 양조의 출발점이다.

---

양조 효율(Efficiency)과 스타일의 기준

레시피를 짤 때 가장 먼저 고려해야 할 것은 **'양조 효율'**과 **'맥주 스타일'**이다.

• 양조 효율 (Efficiency): 맥아에서 발효 가능한 당을 얼마나 잘 뽑아냈는지를 뜻한다. 홈브루잉은 보통 60~80% 수준이다. 맥아의 분쇄 정도, 물의 온도, 섞는 기술, 화력 등 수많은 변수가 이 효율에 영향을 미친다. 그동안 큰 실패 없이 맥주가 나왔던 게 천만다행으로 느껴졌다.
• 맥주 스타일의 마지노선: "도대체 어디까지가 페일 에일이고, 어디부터가 IPA일까?" 항상 궁금했던 절대적 기준은 BJCP 가이드라인을 통해 잡을 수 있다. 이 가이드라인 안에서 재료를 배합해야 내가 의도한 스타일의 맥주가 완성된다.

---

맥주의 뼈와 살: 베이스 맥아 & 특수 맥아

가장 많은 시간을 할애한 맥아(Malt) 이론! 맥아는 크게 두 가지로 나뉜다.

1. 베이스 맥아 (전체 곡물의 80% 이상) 효모가 알코올을 만들 수 있는 '당'을 제공하는 핵심 뼈대다. (효소를 자체적으로 가지고 있음)

• 필스너 / 페일 에일 맥아: 밝은 맥주를 만들 때 쓰는 가장 기본 맥아.
• 마리스 오터: 고소한 빵 느낌이 나는 영국식 에일용 맥아.
• 비엔나 / 뮌헨 맥아: 구수하고 짙은 색의 유럽식 맥주(둔켈, 도펠복 등)에 사용.
• 밀 맥아: 바이젠이나 Hazy IPA에 사용. (단, 껍질이 없어 많이 넣으면 여과 시 꽉 막힐 수 있어 쌀겨로 물길을 내줘야 함)

2. 특수 맥아 (전체 곡물의 30% 이하) 효소는 없지만 맥주의 색감, 단맛, 질감, 거품을 결정하는 조미료 역할을 한다.

• 색상 단위: 맥아의 색은 **로비본드(Lovibond, L)**로 표기하며 숫자가 낮을수록 밝다.
• 카라멜 맥아: 맥주에 단맛과 바디감을 부여한다. 색상에 따라 꿀, 시럽 느낌부터 흑설탕, 건과일 맛까지 다양하게 낼 수 있다.
• 흑맥아: 커피, 다크 초콜릿, 탄 맛을 낸다. 색이 워낙 진해서 분쇄기를 쓸 때 흑맥아부터 갈면 다음 사람의 맑은 맥주를 망칠 수 있으니 주의해야 한다.
• 토스트 맥아 & 기능성 맥아(Cara Pils): 비스킷 같은 고소함을 주거나, 맛의 변화 없이 거품 유지력과 크리미한 질감만 쫙 올려주는 기능성 맥아도 있다.

---

맥주의 영혼: 효모 & 홉

1. 효모 (Yeast) 수많은 맥아와 홉의 배합을 완성해 주는 결정타. 효모마다 알코올을 만들어내는 능력(발효력)이 다르다. 초기 비중(O.G)이 1.065 이상인 고도수 맥주를 만들 때는 효모가 지치지 않게 두 개를 넣는 것을 권장한다. 수많은 효모 중 내 레시피에 딱 맞는 하나를 찾는 것은 결국 끝없는 양조 경험을 통해서만 얻을 수 있다.

2. 홉 (Hops) 끓는 맥즙에 들어가는 타이밍에 따라 역할이 완전히 달라진다.

• 60분 (비터 홉): 맥주의 쓴맛(IBU)을 낸다. (Alpha Acid 수치가 높은 것 사용)
• 30~15분 (플레이버 홉): 맥주의 홉 맛을 입혀준다.
• 0분~칠링 (아로마 홉): 맥주의 향긋한 향을 터뜨린다.
• 참고: 모든 맥주가 이 공식을 따르는 것은 아니다. 바이젠이나 스타우트는 쓴맛만 내고 향을 생략하기도 하고, IPA는 시간 상관없이 홉 폭탄을 투하하기도 한다.

---

첫 레시피 회의 (Weizenbock)

이론 수업이 끝나고, 수강생 4명이 머리를 맞대고 다음 주에 양조할 맥주 레시피를 짰다. 마지막 4주 차에 라거 효모를 써보기로 해서, 이번 2~3주 차는 짙은 색의 에일을 만들기로 했다. 격렬한 토의 끝에 결정된 우리의 첫 맥주는 바로 '바이젠복(Weizenbock)'!

1. 밀맥주 효모를 먼저 선택했다.
2. 베이스 몰트로 뮌헨 맥아와 밀 맥아의 비율을 어떻게 할지, 필스너를 섞을지 치열하게 고민했다.
3. 특수 몰트인 카라멜 몰트를 얼마나 넣어서 달큰한 바디감을 살릴지 조율했다.
4. 바이젠 계열이라 홉은 크게 고민 없이 쓴맛(IBU)만 깔끔하게 맞췄다.

원장님의 피드백을 받으며 40분 만에 우리의 첫 레시피가 탄생했다. 직접 짠 레시피가 다음 주에 진짜 맥주로 끓여지고, 그 맛이 의도한 대로 나와준다면 정말 신기할 것 같다. 

---

이번 1주차 수업은 초급반과는 차원이 다르게 심화된 이론들이 쏟아졌다. 내용이 꽤 방대하고 어려웠지만, 그동안 초급반을 들으며 궁금했던 점들이 퍼즐처럼 맞춰지는 기분이라 시간 가는 줄 모르고 빠져들었다. 알면 알수록 맥주의 세계는 무궁무진하다. 다음주가 또 기다려진다.